Recomendaciones al momento de consumir pescado durante Semana Santa

Por tradición, Semana Santa es una de las épocas del año en las que más se consume pescado en todas las regiones del país. Este alimento, que aporta diferentes nutrientes como proteínas o aminoácidos, debe ser tratado y preparado con especial cuidado para evitar intoxicaciones.

Son varios los beneficios del consumo del pescado para la salud, según Yeny Marjorie Cuellar Fernandez, coordinadora de nutrición de la Clínica Universitaria Colombia, “existe evidencia científica de la disminución del riesgo de mortalidad por enfermedad coronaria gracias a su aporte de ácidos grasos poliinsaturados esenciales, como Omega 3, que el organismo es incapaz de sintetizar endógenamente, este es considerado cardioprotector”.

Sin embargo, este alimento requiere de gran cuidado en su tratamiento y preparación para evitar intoxicaciones que generan grandes inconvenientes de salud.  Por ejemplo, el pescado y los mariscos deben ser refrigerados o congelados, siempre manteniendo una línea constante de frio; en muy importante que el pescado no alcance temperatura ambiente ya que esto genera un rápido deterioro.

Por otro lado, al momento de la preparación se debe tener cuidado en el proceso de descongelamiento, la cocción y tanto la servida como su almacenamiento. A continuación, seis consejos para el consumo de pescado. 

Componentes del pescado: dentro de los componentes nutricionales del pescado y los mariscos está la proteína, que por aportar aminoácidos esenciales en su totalidad y en suficiente cantidad se considera de alto valor biológico. Así mismo, es fuente de grasas, principalmente Omega 3, ácido graso poliinsaturado obtenido a través de organismos de origen vegetal ingeridos por pescados y mariscos como parte de su alimentación.

Adicionalmente, aportan minerales como calcio, magnesio, fósforo y vitaminas tanto hidrosolubles del grupo B (B1,B2, B3 y B12) como liposolubles (Vitamina A y vitamina D). El contenido nutricional de los pescados y mariscos varía de acuerdo a su tipo y especie. En el caso de los pescados, se pueden clasificar nutricionalmente, en pescado blanco o magro (aquellos con menor contenido de grasa 2%) y pescado azul o graso (mayor contenido de grasa 5%).

Beneficios para la salud: existe evidencia científica de la disminución del riesgo de mortalidad por enfermedad coronaria, gracias a su aporte de ácidos grasos poliinsaturados esenciales, como Omega 3, que el organismo es incapaz de sintetizar endógenamente. De igual forma se ha encontrado que el consumo de pescado en las mujeres durante el periodo de gestación y lactancia materna favorece el adecuado neurodesarrollo en el feto y lactantes. Adicionalmente, de acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés) una fuente de proteína baja en grasa como los mariscos también puede conferir beneficios para la salud en el sistema cardiovascular, en el cerebro y desarrollo óptico.

Cuidados al almacenamiento: el pescado y los mariscos deben ser refrigerados o congelados, siempre manteniendo una línea constante de frio; en muy importante que el pescado no alcance temperatura ambiente ya que esto genera un rápido deterioro. Se deben colocar en el refrigerador y/o congeldor en el menor tiempo posible posterior a su adquisición; si el pescado será empleado en las próximas 48 horas conserve en el refrigerador de lo contrario almacene en envases sellables para aislarlo factores como olores y aromas en el congelador.

 ¿Cómo prepararlo?:

Descongelado: déjelos en el refrigerador 24 horas antes de emplearlos para favorecer el cambio de temperatura progresiva y no generar deterioro del producto; si lo desea emplear de manera inmediata puede hacer uso del microondas y su función de “descongelar” y pare el descongelamiento cuando el pescado esté aun helado 

• Cocción: para saber cuándo el pescado ya está en su punto adecuado de cocción debe:
  • Pescados: la carne debe verse opaca y debe ser fácil de separar con un tenedor.
  • Camarones y langostas: la carne se vuelve perlada y opaca.
• Servir: nunca deje los pescados, mariscos ni otros alimentos perecederos fuera del refrigerador durante más de 2 horas, en climas cálidos este tiempo no puede superar 1 hora. Siempre mantenga las fuentes refrigeradas hasta que llegue el momento de recalentar los alimentos para servirlos. 
• Atención a las intoxicaciones: existen diferentes tipos de según el pescado.
• Los síntomas de la intoxicación por ciguatera aparecen en las primeras seis horas después de haber comido el pescado tóxico. Los síntomas incluyen náuseas, vómito, diarrea acuosa, dolor de cabeza, entumecimineto y hormigueo alrededor de la boca y las extremidades. En los casos mas graves, se puede presentar dolor muscular, mareos, arritmia cardíaca y presión arterial baja.
• Los peces que causan intoxicación por ciguatera son: meros, barracudas, anguilas, esturiones, róbalos, pargos colorados, serviolas, caballas, peces loro, peces cirujano y peces ballesta.
• En cuanto a la tetrodotoxina ó intoxicacion por pez globo, los síntomas aparecen en las primeras tres horas siguientes del consumo, y pueden incluir: entumecimiento de labios y lengua, cara y extremidades, dolor de cabeza, náuseas y vómito, dolor abdominal, diarrrea, dificultad para hablar, para caminar, debilidad muscular generalizada, convulsiones, insuficiencia respiratoria, arritmia cardíaca. Se produce la muerte dentro de las 4 a 6 horas de la intoxicación. Requiere atención inmediata.
• La intoxicación escobroide o intoxicación por histamina, se presenta después de comer pescado (de aguas tropicales y templadas) con altos niveles de histamina debido a un manejo inadecuado de la comida (refrigeración o conservación inadecuada), la bacteria convierte histidina en histamina.
• Los síntomas de la escobroidosis son: sensación de hormigueo, erupción de la piel en cara y parte superior del cuerpo, sibilancias o dificultades para respirar, presión arterial baja, dolor de cabeza punzante, ronchas, picazón en la piel, náuseas, vómito, diarrea.
• Muchos casos de “alergia al pescado” en realidad son escobroidosis.
• Cómo tratar la intoxicación:
• El tratamiento de la intoxicación por ciguatera consiste en el alivio de los síntomas y en el tratamiento de las complicaciones.
• El tratamiento para intoxicación por pez globo consiste en limitar la absorción de la toxina por el cuerpo, aliviar síntomas y tratar las complicaciones que ponen en peligro la vida.
• El tratamiento de la escombroidosis es innecesario. Los síntomas se resuelven dentro de las primeras 12 horas. La escombroidosis es raramente letal, el tratamiento puede incluir antihistamínicos.